Πριν από 20 χρόνια περίπου οι επιστήμονες άρχισαν να ερευνούν τη σχέση ανάμεσα στα ακρυλαμίδια, μια σύνθετη χημική ουσία, και στην εμφάνιση καρκίνου, ωστόσο μέχρι σήμερα δεν έχουν προκύψει αδιάσειστα τεκμήρια που να υποδεικνύουν αιτιότητα.
Αυτές οι χημικές ουσίες σχηματίζονται στις τροφές –κυρίως όσες είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες– όταν εκτίθενται σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου, δηλαδή κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο αλλά όχι κατά το βράσιμο.
Για τον λόγο αυτό, ένας «χρυσός κανόνας» στο μαγείρεμα είναι να απομακρύνουμε το φαγητό από την εκάστοτε πηγή θερμότητας όταν έχει πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να μην το καταναλώνουμε εάν έχει μαυρίσει, δηλαδή αν έχει καεί, εξηγεί ο καθηγητής χημείας Σάιμον Κότον, επισημαίνοντας ωστόσο ότι με τον τρόπο αυτό περιορίζεται μεν ο σχηματισμός ακρυλαμιδίων υπάρχει δε κίνδυνος να επιβιώσουν παθογόνα βακτήρια εάν το φαγητό μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Αν και η προέλευση των ακρυλαμιδίων έχει καταστεί σήμερα αρκετά σαφής, η σύνδεσή τους με την εκδήλωση καρκίνου στον άνθρωπο δεν είναι βέβαιη, τουλάχιστον στις ποσότητες που το βρίσκουμε στο μαγειρεμένο φαγητό. Σχετική έκθεση του 2015 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι «η έκθεση στα ακρυλαμίδια μέσω της διατροφής δεν φαίνεται να σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για τις περισσότερες συνήθεις μορφές καρκίνου».
Όσον αφορά το κρέας, δύο είναι οι χημικές ουσίες έχουν προσελκύσει το ενδιαφέρον των ειδικών: αυτές που ανήκουν στην τάξη των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs) και αυτές που ανήκουν στην τάξη των ετεροκυκλικών αμινών (HCAs).
Οι PAHs σχηματίζονται όταν τα λιπαρά και οι χυμοί του κρέατος έρχονται σε επαφή με τη φλόγα (π.χ. στο μπάρμπεκιου), ενώ οι HCAs παράγονται κατά το μαγείρεμα όταν αντιδρούν μεταξύ τους μόρια όπως αμινοξέα και σάκχαρα.
Δοκιμές σε πειραματόζωα έχουν υποδείξει ότι η αυξημένη έκθεση σε χημικές ουσίες όπως οι παραπάνω συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου, ωστόσο τα επίπεδα που θεωρούνται ανησυχητικά είναι πολύ υψηλότερα από αυτά που μπορούν να επιτευχθούν μέσω της κατανάλωσης ψητού κρέατος.
Έως ότου προκύψουν σαφή συμπεράσματα για τη σχέση μαγειρέματος και καρκίνου, αυτό που προτείνουν σε γενικές γραμμές οι ειδικοί είναι να αποφεύγουμε τη συχνή έκθεση των τροφίμων σε φλόγα/κάρβουνα και να είμαστε προσεκτικοί με τους χρόνους μαγειρέματος.
