Αρκετά σπορέλαια όπως το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο δεν είναι καθόλου “υγιεινά” στο μαγείρεμα και στο τηγάνισμα, όπως αποκάλυψε έρευνα του διάσημου Καθηγητή Martin Grootveld, της Αναλυτικής Χημείας και Χημικής Παθολογίας, του Πανεπιστημίου «De Montfort University Leicester (DMU)»
Έτσι, εκτός απο την γενικότερη υγιεινή υστέρηση των σπορέλαιων έναντι του ελαιολάδου και εκτός απο τις βλαβερές συνέπειες τους απο πιθανά χημικά υπολείμματα λογω της εξαγωγής τους απο τους σπόρους που τα περιέχουν με χημικές διεργασίες, ενοχοποιούνται τώρα με νέα σοβαρά επιβαρυντικά της υγείας δεδομένα.
Και βέβαια, παρά τα δεδομένα αυτά, αλλά και παρά το ότι αποτελούν κατά βάση εισαγόμενο, τουλάχιστο για την Κρήτη, προϊόν, και παρά τις συστάσεις τοπικών φορέων για κατανάλωση τοπικών προϊόντων, πολλές επιχειρήσεις εστίασης εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν χωρίς μάλιστα να το αναγραφούν όπως υποχρεούνται στους καταλόγους τους.
Σύμφωνα με τον Καθηγητή Martin Grootveld η ομάδα του οποίου σχεδίασε και εκτέλεσε την ερευνά, τα λίπη και έλαια όταν θερμαίνονται μεταβάλλουν την μοριακή δομή τους παράγοντας χημικές ουσίες που ονομάζονται αλδεΰδες οι οποιες μπορεί να προκαλέσουν καρδιακές παθήσεις αλλά και καρκίνο. Για τον λόγο αυτό η ομάδα του εξέτασε τα επίπεδα της παραγωγής τέτοιων ενώσεων μετά το τηγάνισμα.
Απο τις αναλύσεις διαπιστώθηκε ότι μετά το τηγάνισμα, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο παρήγαγαν αλδεΰδες σε επίπεδα 20 φορές υψηλότερα από τα συνιστώμενα από την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας. Αντίθετα το Ελαιόλαδο και το κραμβέλαιο ψυχρής πίεσης παρήγαγαν πολύ λιγότερες αλδεΰδες ακόμη και απο το βούτυρο και το λίπος χήνας.
Όπως εξήγησε ο Καθηγητής Grootveld, κατά το τηγάνισμα των σπορέλαιων λαμβάνουν χωρα χημικές αντιδράσεις με τις οποιες τα έλαια αυτά ενώ πιστεύεται ότι είναι υγιεινά, μετατρέπονται σε πολύ ανθυγιεινά στις συνήθεις θερμοκρασίες τηγανίσματος.
Ο Ίδιος συνέστησε ανεπιφύλακτα το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα: γιατί όπως δήλωσε δεν σχηματίζει ουσίες απειλητικές για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Ο Παρουσιαστής Michael Mosley, παρατήρησε: “Έμεινα έκπληκτος, επειδή πάντα πίστευα ότι το ηλιέλαιο ηταν «υγιές».
DMU research on ‘healthiest’ cooking oils revealed on BBC’s Trust Me, I’m a Doctor
Frying with vegetable oils may not be as healthy as many people think, according to research carried out at by experts at De Montfort University Leicester (DMU).
The BBC asked DMU’s Professor Martin Grootveld, professor of bio-analytical chemistry and chemical pathology, to help investigate the “healthiest” oils to cook with for its series Trust Me I’m A Doctor, shown on BBC 2 on Wednesday 29 July.
PRESENTER: Michael Mosley of BBC’s Trust Me, I’m a Doctor
Volunteers were given sunflower oil, vegetable oil, corn oil, cold-pressed rapeseed oil, olive oil, butter, goose fat and lard and asked to use them in every day cooking. They collected any leftover oil and sent it to DMU’s labs to be analysed.
When fats and oils are heated the molecular structure changes, producing chemicals called aldehydes that may cause heart disease and cancer.
Professor Grootveld’s team found sunflower oil and corn oil produced aldehydes at levels 20 times higher than recommended by the World Health Organisation. Olive oil and rapeseed oil produced far fewer aldehydes as did butter and goose fat.
Not only that, but Professor Grootveld’s team also identified two previously unknown aldehydes in the samples of these oils – a world first.
He said: “Sunflower and corn oil are fine as long as you don’t subject them to heat, such as frying or cooking. It’s a simple chemical fact that something which is thought to be healthy for us is converted into something that is very unhealthy at standard frying temperatures.”
He recommends olive oil for frying or cooking: “Firstly, because lower levels of these toxic compounds are generated, and secondly the compounds which are formed are less threatening to the human body.”
EXPERIMENTS: Professor Grootveld, who has carried out research in this area for several years
Presenter Michael Mosley said: “Put simply, cooking with these oils is producing even more toxic compounds than has ever before been realised. In contrast, the olive oil and cold-pressed rapeseed oil produced far fewer aldehydes, as did butter and goose fat. The reason being that these fats are richer in monounsatured and saturated fats, and are much more stable when heated.
“I was surprised as I’d always thought of sunflower oil as being ‘healthy’.”
Professor Grootveld has been carrying out research in this area for many years and is a respected consultant for a wide variety of healthcare, pharmacy and food companies.
sedik.gr
http://www.dmu.ac.uk
