Στην Αστυπάλαια, το μεγαλύτερο κομμάτι της γης ανήκει στο Ίδρυμα της Παναγιάς της Πορταΐτισσας απ’ όπου, κάθε πέντε χρόνια κατόπιν πλειστηριασμού, οι κτηνοτρόφοι νοικιάζουν τη γη, τις μάντρες – τα πέτρινα κτήρια – που υπάρχουν πάνω τους και το ζωικό βασίλειο.
Το μεγαλύτερο κόστος για τους κτηνοτρόφους είναι η περίφραξη που πρέπει να κάνουν, με την τοποθέτηση σιδερένιων φρακτών για να μαντρώνουν τα ζώα τους, όχι μόνο περιφερειακά, αλλά και εσωτερικά για να δημιουργούν βοσκοτόπια και να ξεχωρίζουν τα ζώα, τους τράγους κλπ., ενώ το άλλο έξοδό τους είναι οι ζωοτροφές για το καλοκαίρι.
Σήμερα οι 15 περίπου κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι του νησιού, παρ’ ότι έχουν εκσυγχρονισθεί και χρησιμοποιούν ανοξείδωτα καζάνια, σκάφες και εργαλεία, πλαστικά τυροβόλια, που είναι πολύ πιο υγιεινά από τα παραδοσιακά (όταν γάνωνες κάθε τόσο το καζάνι, ευλόγως διερωτάσαι που πήγαινε το γάνωμα) παραμένουν με βάση τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης παράνομοι και δε μπορούν να διαθέσουν τα τυριά τους στην αγορά. Ευτυχώς που υπάρχουν πολλοί φίλοι, στον τόπο και στην Αθήνα που τα προτιμούν.
Τα 20.000 αιγοπρόβατα που υπάρχουν στο νησί παράγουν, εκτός του κρέατος, ενδιαφέροντα τυριά όπως το χλωρό, το λαδοτύρι, τη χλωρή, το ανθότυρο και σε μικρότερες ποσότητες την κοπανιστή.
Η παραδοσιακή τυροκόμηση όπως μάς την περιέγραψε ο Γιάννης Παππάς, ένας κτηνοτρόφος που βρίσκεται σ’ ένα μαγευτικό τοπίο, στην περιοχή Μάερας, δέκα λεπτά απόσταση από τη Χώρα της Αστυπαλιάς, γίνεται ως εξής:
Το βράδυ αρμέγεις δυό τενεκέδες γάλα, από 200 περίπου ζώα. Το γάλα βράζεται περί τα τριάντα λεπτά σε θερμοκρασία 75 βαθμών και μεταφέρεται σε 2 σκαφίδες ανοξείδωτες.
Πρωί-πρωί αρμέγεις άλλους δυό τενεκέδες γάλα και τον έναν τον βράζεις όπως και τους βραδινούς, και τον τοποθετείς σ’ ένα καζάνι, όπου ρίχνεις και το γάλα από τις δυό σκάφες αφού αφαιρέσεις από το γάλα το βούτυρο και το καϊμάκι. Μ’ έναν ταράκτη αρχίζεις και ταράζεις το γάλα -αφού έχεις προσθέσει πιτιά- και σε θερμοκρασία 35 βαθμών μετά από μια ώρα περίπου πήζει και ξεχωρίζει ο τσίρος (τυρόγαλο) από το τυρί. Το τυρί μπαίνει στα τυροβόλια κυλινδρικά και σε 24 ώρες μορφοποιείται το τυράκι που λέγεται χλωρό. Φρέσκο τρώγεται για λίγες μέρες.
Για την ξήρανση αλατίζεται και τοποθετείται στο τυροκρέββατο (μια καλαμωτή κρεμασμένη από την οροφή) και αναποδογυρίζεται μέρα παρά μέρα μέχρι να σκληρύνει το τυρί. Μετά από ένα μήνα είναι έτοιμο, να μπεί στο λάδι και να γίνει λαδοτύρι ή να κερωθεί. Όσο πιό παλαιωμένο είναι το τυρί τόσο πιο έντονες και ενδιαφέρουσες γεύσεις θα παρουσιάσει. Το χλωρό (σε εκδοχή απλή ή λαδοτυριού) τρώγεται ως επιτραπέζιο ή όπως συνηθίζουν στην Αστυπάλαια σαγανάκι.
Με το τυρόγαλο (τσίρος) που έμεινε από την τυροκόμιση και με το φρέσκο γάλα από τον τέταρτο τενεκέ, φτιάχνουμε την χλωρή, δηλαδή τη γνωστή μας μυζήθρα. Εδώ το βράσιμο γίνεται σε 120 βαθμούς και η μυζήθρα στο τέλος της διαδικασίας ανεβαίνει πάνω από τον τσίρο που είναι πλέον για πέταμα ή καλύτερα για να θραφούν τα γουρούνια.
Η χλωρή (μυζήθρα) μπαίνει σε τυροβολιές κωνικές και ακολουθείται η ίδια διαδικασία τυροκόμισης. Η χλωρή χρησιμοποιείται κυρίως ως γέμιση για τις διάφορες πίτες ή για τα λατζάνια (τοπικό έδεσμα). Όταν η μυζήθρα αλατισθεί και παλιώσει γίνεται ανθότυρος, που τρώγεται και σαν επιτραπέζιο τυρί και σαν τριμένο τυρί για τα μακαρόνια.
Από την τυροκόμηση του τυριού, το καϊμάκι του γάλακτος χρησιμοποιείται για να φτιαχθεί το βούτυρο και το συγκάθουρο, που είναι κάτι σαν μία γλίνα χρώματος φαιού, που είναι γευστικώτατη όταν μπαίνει στο τηγάνι για να τηγανισθούν αυγά.
